Metodo

Procedura Pizza – Metodo Alessandro
Questa guida spiega passo per passo la procedura per preparare una pizza con metodo professionale e autolitico. Il metodo prevede una prima fase di autolisi, che migliora l’elasticità e la digeribilità dell’impasto.

1. Autolisi

   Mettere in impastatrice tutta la farina e la prima quantità di acqua. Iniziare con l’attacco a foglia, poi passare a quello per impastare quando gli ingredienti si uniscono. Coprire e lasciare riposare 1 ora.

   Info – Cos’è l’autolisi: è un riposo preliminare che permette al glutine di formarsi in modo naturale, migliorando elasticità, estensibilità e digeribilità dell’impasto.

2. Aggiungere il lievito

   Impastare finché il lievito è ben assorbito e distribuito nell’impasto.

3. Aggiungere sale e acqua rimanente

   Inserire il sale e aggiungere poco alla volta il resto dell’acqua, facendola assorbire bene tra un’aggiunta e l’altra. Impastare fino a ottenere una massa liscia, elastica e leggermente lucida.

   Info – Durante l’autolisi e l’impasto: non serve lavorare troppo l’impasto. L’autolisi riduce il tempo di impastamento. Controllare che la temperatura non salga troppo (ideale 22–25 °C) per non stressare il glutine.

4. Aggiustare la consistenza

   Se l’impasto risulta troppo umido, aggiungere un poco di farina e continuare a lavorare. Deve essere secco ma morbido, non appiccicoso.

5. Prima maturazione

   Mettere in frigorifero per 16 ore, coperto.

6. Formare i panetti

   Dividere l’impasto e formare panetti da 280 g ciascuno.

7. Seconda maturazione

   Rimettere i panetti in frigo fino a circa 2 ore prima della cottura.

8. Stesura

   Mettere il panetto sul piano infarinato. Spingere con i polpastrelli piatti dal centro verso l’esterno, creando il cornicione e spostando l’aria verso i bordi. Rifinire la stesura sollevando l’impasto con le nocche e tirandolo delicatamente.

9. Cottura

   Infornare nel forno più caldo possibile (250–300 °C o su pietra/piastra refrattaria). Cuocere finché il cornicione è dorato e il fondo ben cotto.

Questa procedura unisce tecnica e sensibilità: la qualità dell’acqua, la forza della farina e la temperatura sono variabili fondamentali. Sperimentare con calma aiuta a trovare il punto ideale per il proprio impasto.